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    Y a des sulfites dans mon vin, c’est grave docteur ?

    5 décembre 2016

    A l’heure où les lobbys de défense des consommateurs pressent les pouvoirs publics en faveur de plus de transparence sur la composition et la provenance des aliments qui se retrouvent dans nos assiettes, la filière vin bénéficie encore et toujours d’une exception réglementaire lui permettant de n’indiquer aucune mention particulière sur la composition du divin nectar. Aucune ? En fait non pas exactement. L’étiquette doit indiquer, outre la teneur en alcool, l’ajout éventuel de sulfites lors de l’élaboration du vin. Oui mais du coup, si cette mention est la seule obligatoire, c’est que les sulfites, c’est mauvais pour la santé, non ? Petite analyse.

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    Pourquoi utiliser des sulfites ?

    Les sulfites sont utilisés depuis le 17ème siècle dans l’élaboration des vins! A l’époque, les producteurs cherchaient déjà à faire évoluer leurs pratiques de vinification afin d’augmenter la régularité et la qualité des vins.

    Les sulfites ont quatre fonctions majeures. Tout d’abord, ils ont un pouvoir antioxydant, qui permet d’éviter l’altération du vin au cours de son élaboration (lorsque le vin est en contact avec l’air ambiant), mais aussi de mieux le conserver dans le temps une fois mis en bouteille. Ensuite, ils ont un rôle antimicrobien et antiseptique, qui protège le vin contre le déferlement de mauvaises bactéries qui pourraient lui être fatales. Ils facilitent le démarrage et le contrôle des fermentations en favorisant le développement de certaines levures nécessaires à la transformation du sucre en alcool. Enfin, ils facilitent l’extraction de la couleur et des tanins des baies de raisin.

    Sans rentrer dans les détails, vous aurez compris que les sulfites ont un rôle particulièrement important dans l’élaboration traditionnelle des vins aujourd’hui.

    S’ils sont nécessaires, la quantité utilisée de sulfites tout au long de la vinification doit néanmoins être maîtrisée, sous peine de bloquer les fermentations, de détériorer la structure et le goût du vin, sans parler de l’impact sur la santé du consommateur.

     

    Les sulfites et la santé

    Si la présence de sulfites est mentionnée sur l’étiquette des bouteilles de vin, c’est avant tout parce que, comme d’autres composants de l’agro-alimentaire, certaines personnes y sont intolérantes. Cela en fait donc une mention incontournable.

    Pour le commun des mortels que nous sommes, la quantité ingérée peut atteindre 50 mg par jour sans effet nocif sur la santé. Sachant qu’un verre de vin rouge sec contient au grand maximum 30 mg de sulfites selon les normes européennes en vigueur, on devrait passer l’hiver sans problème.

    Oui mais, parce qu’il y a naturellement un mais… C’est comme le sucre, il n’y a pas que dans le vin que l’on retrouve des sulfites, et donc le tout sera de trouver le bon équilibre alimentaire (tout en n’omettant pas de manger ses cinq fruits et légumes par jour bien sûr!) 🙂

     

    Quelques contre-vérités qu’il est temps de faire sauter

    S’il faut désormais surveiller sa consommation de sulfites comme l’on surveille son taux de cholestérol, je souhaiterais profiter d’avoir capté votre attention jusqu’ici afin de corriger certaines légendes urbaines qui circulent auprès de beaucoup de consommateurs.

    1. Il existe des vins sans sulfites

    Et bien non les amis, c’est faux. Il y a toujours des sulfites dans le vin ! Les sulfites sont issus du soufre, que l’on retrouve naturellement dans le sol de nos vignobles et qui est capté par le cep de vigne au cours de son développement. De plus, le vigneron utilise du soufre pour protéger efficacement la vigne contre le développement de certaines maladies (l’oïdium notamment). Le soufre se retrouve donc à la fois sur et dans la baie du raisin qui est envoyé au pressoir. Il sera ensuite transformé en sulfites lors de la fermentation du jus de raisin.

    Le législateur a bien trouvé une parade pour distinguer les sulfites présents « naturellement » dans le vin de ceux ajoutés volontairement par le vigneron lors de la vinification. Si le vin contient moins de 10mg/l de sulfites, le producteur n’est pas obligé de mentionner sa présence dans le vin! Et dans le cas contraire, lisez attentivement l’étiquette de vos bouteilles. Vous ne verrez jamais la mention « Ne contient pas de sulfites » mais bien « Ne contient pas de sulfites ajoutés »! Et oui, en matière d’étiquetage, vous le savez comme moi, chaque mot a son importance. Le consommateur n’a qu’à apprendre à lire…

    2. Les sulfites sont responsables des maux de tête

    Au jour d’aujourd’hui, il n’existe aucune preuve scientifique en ce sens. D’après un chercheur de l’institut Jules Guyot de Dijon, les maux de tête seraient dus à d’autres composés du vin. Parmi ceux-ci, on peut citer sans grande surprise l’alcool, avec ses effets de déshydratation, mais aussi des composés dérivés d’acides aminés, en particulier lorsque l’on consomme d’autres aliments dans lesquels on retrouve également ces composés (la viande rouge par exemple).

    A bon entendeur, arrêtez de consommer de la viande rouge, buvez modérément et votre tête s’en portera très bien! D’autres questions ? 🙂

    3. Le vin « Bio » ne contient pas de sulfites ajoutés 

    Cela peut être vrai mais c’est loin d’être la règle. La législation en matière de vins « bio » autorise l’ajout de sulfites lors de la vinification, mais dans des proportions plus faibles que pour les vins classiques (environ un tiers de moins). Néanmoins, ce n’est pas la panacée. Certains vins classiques contiendront moins de sulfites que d’autres bio car, s’il y a bien un maximum autorisé dans chaque cas de figure, à contrario, tout vigneron reste libre d’ajouter peu ou pas de sulfites dans son vin.

    4. Le vin sans sulfites ajoutés est meilleur pour la santé

    On serait tenté de le croire, vu que c’est la seule mention parmi les composés du vin qui doive obligatoirement se trouver sur l’étiquette. Et pourtant… Saviez-vous que la filière viticole est celle qui utilise le plus de pesticides en France parmi tous les produits de l’agro-alimentaire ? Des études ont montré que l’on pouvait retrouver jusqu’à 15 résidus de pesticides différents sur le raisin (contre 13 sur la pomme qui est généralement le fruit le plus décrié à ce titre). Et que dire des engrais chimiques, des herbicides, et autres polluants utilisés au cours des traitements de la vigne ? La viticulture, même si elle est à l’origine d’un des produits les plus valorisés de l’agroalimentaire, reste avant toute chose une activité agricole industrialisée.

     

    Que retenir de tout ceci ?

    La première chose, c’est que, sans grande surprise, le consommateur est finalement très peu informé de ce qui se trouve dans son flacon. Pire : en ne se focalisant que sur un composé du vin, le législateur fait naître des rumeurs, des fantasmes, au sujet de ces pauvres sulfites, en omettant de parler d’autres produits bien plus dangereux pour la santé du consommateur !

    Aujourd’hui les choses commencent à bouger. Des négociations sont en cours entre la filière et les instances européennes pour redéfinir les mentions obligatoires à mentionner sur l’étiquette des bouteilles de vin. On pourrait notamment y retrouver les teneurs en sulfites, information des plus intéressantes puisqu’elle donne une indication sur la philosophie de production de nos chers vignerons. Verdict en 2017.

    Ah et au fait, savez-vous pourquoi le vin est passé si longtemps entre les mailles du filet de l’hyper-information exigée vis-à-vis des consommateurs ? Parce que face aux pouvoirs publics, les défenseurs de ce beau produit ont mis un argument infaillible en évidence : celui que le consommateur moyen SAIT que le vin est issu du raisin. Pas la peine de l’écrire noir sur blanc, il ne faudrait pas le prendre pour un biiiiiiiip.

    Waouh, ils sont quand même forts ces lobbys !