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    Le Porto, vous le préférez plutôt Ruby ou Tawny ?

    16 février 2017

    La semaine dernière, le Master de l’OIV m’a emmenée au Portugal et je dois dire que je ne m’attendais pas à prendre une telle claque! J’avais déjà eu l’occasion de découvrir les vins et les principales régions productrices dont ils sont issus (le Douro, le Dao, l’Alentejo, Vinho Verde), lors de mes cours d’oenologie et des dégustations en Belgique. Sans grande surprise, je les ai appréciés en majorité, sans les adouber pour autant. Il est vrai qu’il faut s’habituer au goût un peu végétal, herbacé, parfois floral des cépages autochtones, auxquels nos palais ne sont pas forcément habitués. Néanmoins, ils offrent une palette aromatique et une minéralité (surtout dans le Nord) assez surprenante et intéressante.

    Si je me suis pris une claque, ce n’est donc pas grâce aux vins cette fois, mais plutôt à la beauté du pays, de ses paysages, de ses villes, des gens qui y vivent, accueillants, ouverts, généreux. Chaque jour, nous étions invités à manger dans un domaine ou dans un restaurant local. Chaque jour, nos interlocuteurs partageaient leur passion, leur fierté pour leur terroir et pour leurs nombreux cépages (plus de 300!).

    Il ne manquait qu’une chose : une semaine de plus pour continuer à en prendre plein les yeux et les papilles. Vous l’aurez compris, je ne peux que vous recommander de visiter ce beau pays et de prendre votre temps, surtout dans la vallée du Douro.

     

    Le Douro…
    Le Douro c’est la région où l’on produit des vins tranquilles, rouges, rosés et blancs, mais c’est surtout et avant tout la région du Porto. Pourtant située à plus de 100 kms de la ville du même nom, on ne peut produire le fameux nectar ailleurs que dans cette région.

     

    Qu’est ce que le Porto ?

    Le Porto est un vin dit « muté » ou « fortifié », c’est-à-dire un vin dont la transformation du sucre en alcool (la fermentation) a été stoppée nette par l’adjonction d’eau de vie à 77 degrés. Avec l’augmentation du degré d’alcool dans le moût, les levures cessent leur activité et une partie du sucre des raisins n’est ainsi pas transformé et reste intact dans le vin final. Typiquement, la fermentation est interrompue déjà après 2 à 3 jours (contre 10 à 20 jours pour une fermentation menée à terme). Afin d’assurer la concentration des arômes et de la couleur, certains producteurs de Porto n’hésitent pas à perpétuer la tradition ancestrale d’élaboration du breuvage.

    Les raisins sont déversés dans de grands bassins appelés « lagares ». Des dizaines de personnes sautent joyeusement dans les bassins et foulent les raisins avec leurs pieds. Cette méthode de presse permet d’extraire le jus, la couleur et les tanins de manière plus douce qu’avec un pressoir traditionnel. Comme quoi, nos ancêtres avaient déjà tout compris! 🙂

     

    Une fois l’alcool ajouté au jus partiellement fermenté, le vin est élevé en barrique, foudre ou bouteille pendant une durée plus ou moins longue selon le produit final souhaité par le producteur. Et c’est la que le producteur nous perd généralement dans ses explications, tant il existe de variétés de porto différentes.

     

    Mais au fait, comment est né le Porto ?

    Le Porto est, avec le Chianti et le Tokay, l’une des premières appellations d’origine créée au monde! Il a été élaboré dès le 17ème siècle sous l’impulsion des Anglais, favorisé par les échanges commerciaux entre les deux pays. Malheureusement, le voyage en bateau depuis les ports du Portugal jusqu’en Angleterre s’avérait trop long pour les vins traditionnels et ceux-ci tournaient invariablement en vinaigre en cours de route. L’idée fut alors lancée de fortifier les vins par ajout de Brandy afin de leur permettre de mieux résister au transport. La nouvelle boisson fit un tabac outre-mer.

    Le Porto était né! 🙂
    Je vous sers un Ruby ou un Tawny ?

    Un Porto titre entre 19 et 22 degrés d’alcool et compte généralement entre 90 et 100 grammes de sucre résiduel par litre (un peu moins que les vins doux naturels, comme le Rivesaltes ou le Maury). Autant dire que vous ne faites pas régime avec un verre de Porto 😛

    Si vous ne deviez retenir qu’une seule chose de cet article, c’est celle-ci : Un porto appartient généralement soit à la famille des Ruby, soit à celle des Tawny. Et ces portos sont tellement différents que vous aurez généralement une préférence pour l’un ou pour l’autre.

    Qu’est-ce qui les différencie ?

     

    Un porto de type Ruby est élevé en grand foudre de chêne pendant quelques mois avant d’être mis et conservé en bouteille quelques années. Cet élevage permet d’amener de la complexité, de la finesse au vin tout en limitant son contact avec l’oxygène. L’objectif est de produire un vin qui soit sur le fruit et la fraîcheur. La robe du vin reste rouge rubis comme un vin traditionnel. En bouche, un porto Ruby développera des arômes de fruits rouges et de chocolat. Il est à servir frais et accompagnera à merveille des desserts à base de fruits rouges, du chocolat noir, voire des fromages à pâte persillée.

    Un porto Tawny est élevé en petites barriques, il est soutiré à plusieurs reprises pendant son élevage pour maximiser son contact avec l’oxygène. Ce contact permet de développer les arômes d’oxydation (de fruits secs, de vanille, de liqueur) et de modifier la couleur du vin vers des notes plus orangées, évoluées. Alors qu’un Ruby doit être consommé dans les jours suivant l’ouverture de la bouteille, le Tawny peut se garder des semaines (le contact de l’air et du vin après l’ouverture de la bouteille ne le fait pas « tourner »). Un Tawny se servira avec des fromages salés, des desserts aux œufs, du foie gras, ou encore du chocolat au lait. Bref, des mets bien différents du Ruby.

    Attention : qu’il s’agisse d’un Ruby ou d’un Tawny, la température de service ne devra pas excéder 12 à 14 degrés, sous peine d’avoir une sensation pâteuse, lourde en bouche. L’acidité naturelle de ces vins est mise en valeur par une température de service optimale. Un porto se déguste à son aise, il se réchauffera petit à petit dans votre verre, n’hésitez donc pas à le servir frais.

    Les Ruby et les Tawny « simples » sont généralement élaborés à partir de vins de plusieurs années. On peut parler de Tawny 10 ans, 20 ans, 40 ans d’âge par exemple lorsqu’il s’agit d’un assemblage de vins de plusieurs années dont la moyenne correspond à ce dit âge. Donc un Tawny 10 ans d’âge sera typiquement élaboré à partir de vins de 7, 8, 9 ans avec des vins de 11, 12,13 ans par exemple.

    Si le vin est issu de raisins d’un seul millésime, on parlera dans le cas d’un Ruby d’un porto « Vintage », dans le cas d’un Tawny d’un porto « Colheita ».

    Finalement, last but not least, vous trouverez en magasin des porto « LBV » pour « Late Bottle Vintage ». Ces portos ont passé 2 ans en fûts et 4 à 6 ans en bouteille. A la base, ils ont été mis sur le marché à la demande des anglais qui souhaitaient avoir un porto qu’ils pouvaient consommer sans attendre. La qualité de ces portos a évolué entretemps et aujourd’hui il est tout à fait possible de les conserver plusieurs années dans sa cave avant de les consommer.

    Il ne vous reste plus qu’à tester les différents styles de portos pour vous faire votre avis, vous construire votre préférence. N’en abusez tout de même pas, malgré sa douceur en bouche apportée par le sucre, le porto reste de l’alcool malgré tout 🙂