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Goût de bouchon

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    Vous avez dit goût de bouchon ?

    7 janvier 2017

    Cela nous est à peu près arrivé à tous. On va au resto, on commande une bonne bouteille de vin pour accompagner un repas en amoureux ou avec des amis, pire avec son boss (!), la bouteille arrive à table, le vin est servi et patatra il est « bouchonné ».

    Déjà l’expression fait sourire. On parle de goût de bouchon alors qu’avant toute chose, un vin « bouchonné » on le sent… ou pas.

    Bon nombre de consommateurs, même parmi les plus aguerris de la bouteille, ne détecteront pas le défaut et boiront le vin sans broncher. D’autres l’attribueront à la qualité intrinsèque du vin :

    Je n’ai pas payé beaucoup pour cette bouteille, le vin n’est tout simplement pas terrible.

    Il a quelque chose de « boisé » ce vin, il est probablement passé en barrique.

    Dur dur d’identifier le défaut surtout lorsqu’il est à peine perceptible. Mais au fait, d’où vient le goût de bouchon ?

    Le goût de bouchon vient le plus généralement d’une molécule appelée TCA (pour Trichloroanisole). Les TCA sont synthétisés à partir des chlorophénols sous l’action de moisissures. Ces chlorophénols sont formés à partir du chlore qui peut provenir des écorces d’arbres pollués par des insecticides, de l’air ou de produits chlorés utilisés dans les chais. Ils se retrouvent dans le bouchon de liège utilisé pour obturer la bouteille et contaminent ainsi le vin, lui donnant une odeur qualifiée de terreux, de poussière ou encore de moisi.

    Le seuil de perception du goût de bouchon varie d’une personne à l’autre (on a tous une sensibilité différente aux odeurs) mais aussi en fonction de la concentration en TCA dans le vin. Si vous avez un doute, laissez le vin s’aérer un peu. En contact avec l’oxygène, la mauvaise odeur caractéristique du goût de bouchon s’accentuera.

    Vous l’ignorez sans doute mais il est aussi possible, même si c’est moins fréquent, d’avoir un goût de bouchon dans une bouteille fermée avec un bouchon synthétique, à vis ou encore en verre! Dans ce cas, ce n’est pas le bouchon qui apporte le défaut au vin, le défaut est déjà présent dans le précieux liquide au moment de la mise en bouteille. Cela peut arriver lorsque la barrique utilisée pour l’élevage du vin, les palettes stockées dans le chai, voire même les charpentes du bâtiment de stockage, sont contaminées par cette fameuse pourriture.

    Le vin peut donc être contaminé par l’air (!) ou par contact avec des matériaux contaminés, et il n’existe à ce jour aucun traitement curatif.

    Aujourd’hui encore, il est difficile d’obtenir des statistiques sur le pourcentage de bouteilles présentant un goût de bouchon pour la simple raison que le défaut n’est pas toujours détecté par le consommateur ou que la bouteille n’est pas retournée au producteur. Si l’on se base sur une étude réalisée par Vitis Magazine en 2010, en moyenne 2% des vins présentés au concours International Wine Challenge entre 2006 à 2009 étaient contaminés par le goût de bouchon. Lorsque l’on sait que ce ne sont pas des vins bas de gamme qui sont présentés à ce concours, cela donne une idée de l’ampleur du phénomène. Et les Grands Crus ne font pas exception à la règle.

    Vous voilà prévenus!

    Dorénavant, si vous identifiez un goût de bouchon dans un vin, quelle que soit le type d’obturateur utilisé, n’hésitez plus à renvoyer la bouteille. Il y a bel et bien un défaut dans le vin. Et dans ce cas, ne faites pas comme moi il y a encore quelques semaines :-D, optez carrément pour un autre vin de la carte, car il est probable que plusieurs bouteilles du lot soient affectées par le même défaut. True story!